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A quelques jours des fêtes de fin d’année, nous vous proposons trois recettes à base de conifères, inspirées du livre éponyme de Julia Georgallis, Comment j’ai mangé mon sapin de Noël.
Velouté d’asperges blanches, pignon de pin, bourgeons d’épicea, huile au chorizo
© AdobeStock / Anne Del Socorro
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges blanches (+/- 500 gr)
- 20 g de farine
- 60 g de beurre
- 10 cl de lait entier
- 6 cl de crème fraîche ou crème végétale
- 4 càc de pignons de pin
- 4 càc de bourgeons d’épicéa
- 50 g de Chorizo
- 30 cl d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- sel et poivre
Préparation
Préparer l’huile de chorizo : mettre l’huile d’olive et le chorizo coupé en morceaux dans un poêlon et faire infuser 20 minutes à feu doux sans ébullition. Filtrer et laisser refroidir.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle chauffée à sec, en les remuant constamment, jusqu’à belle coloration. Les retirer de la poêle et réserver.
Nettoyer les asperges. Réserver les pointes. Cuire le reste des asperges coupées en tronçons dans 1 litre d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egoutter et conserver l’eau de cuisson.
Faire infuser les épluchures et les bourgeons d’épicéa 15 minutes dans 1/2 l d’eau bouillante salée. Filtrer et conserver le jus.
Peler et émincer finement l’échalote. Faire suer dans le beurre. Saupoudrer de farine et ajouter les eaux de cuisson petit à petit. Ajouter les tronçons d’asperges et cuire à nouveau 15 mn. Mixer et, selon votre souhait, passer au chinois.
Hors du feu, ajouter le lait, la crème et un jaune d’œuf. Mélanger. Blanchir les pointes d’asperges et les ajouter au velouté. Assaisonner. Au besoin, rectifier la consistance du velouté avec un peu de roux.
Verser le velouté dans une assiette creuse chauffée, décorer avec quelques bourgeons d’épicéa, des pignons de pins et quelques gouttes d’huile de chorizo.
Gambas marinées, sauce aigre-douce au Douglas
Ingrédients pour 4 personnes
- 30 g d’épines de pin Douglas
- 12 gambas
- 200 g de poivron vert
- 200 g de poivron rouge
- 200 g d’oignons coupés
- 100 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 15 cl de fond de volaille ou bouillon de légumes
- 3 càs d’huile arachide ou olive
- Sel, poivre, 50 g de sucre
Préparation
La veille, hacher 20 g d’ épines de Douglas dans un peu d’huile (1 càs). Verser sur les gambas et les mettre à mariner au frais toute la nuit.
Préparer la sauce aigre-douce : dans une casserole, faire chauffer l’huile (2 càs) à feu doux. Faire suer les oignons, ajouter ensuite les poivrons en remuant avec une spatule. Après 5 à 10 minutes, ajouter le sucre et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes caramélisent légèrement. Déglacer au vinaigre en remuant et laisser frémir à feu moyen pour réduire le liquide des 2 tiers. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Saler et poivrer au goût.
Préparer des cristaux de sucre au pin Douglas : hacher très finement 10 gr d’épines de Douglas dans 50 gr de sucre. Déshydrater le sucre au Douglas soit au déshydrateur soit au four max 40 ° pendant 20 à 30 min. Réserver les gros cristaux qui se sont formés dans un récipient hermétique.
Peu avant de manger, faire revenir dans une poêle pendant quelques minutes les gambas marinées en les retournant régulièrement afin qu’elles restent bien croquantes et juteuses.
Servir dans une petite assiette avec la sauce aigre-douce parsemée de quelques cristaux de sucre au Douglas.
Crème brulée à l’épicéa
Ingrédients pour 6 personnes
- 25 cl de crème fraîche
- 50 g de sucre blanc fin
- 3 jaunes d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 50 g de bourgeons d’épicéa
Préparation
Ouvrir la gousse de vanille, retirer les graines et les réserver. Verser la crème dans une petite casserole et y plonger la gousse vide, laisser infuser.
Préparation du sucre d’épicéa : mixer le sucre avec les bourgeons d’épicéa très frais. Etaler le sucre sur une plaque de cuisson et laisser sécher le sucre (four à ± 60°C, pendant au moins 30 minutes).
Préchauffer le four à 120 °C. Dans un cul de poule, verser les 3 jaunes d’œuf et y incorporer le sucre (50 g pour les 3 jaunes). Battre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Incorporer la crème tiédie, petit à petit, tout en continuant à mélanger. Ajouter les graines de vanille. Verser dans des petits ramequins. Les mettre sur une plaque allant au four, verser dans la plaque un peu d’eau pour éviter l’assèchement des crèmes lors de la cuisson. Cuire environ 30 minutes à 120 °C. Les sortir, les laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pour 2h minimum.
Avant de les servir, parsemer la crème avec le reste du sucre d’épicéa et brûler ce sucre avec un chalumeau pour que la croûte soit dorée et croustillante. Ajouter, à votre convenance, un peu de bourgeons d’épicéa finement hachés pour encore plus de goût.
Bon appétit !