Bien cuisiner les légumineuses
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Les légumineuses, connues aussi sous le nom de « légumes secs », forment une famille très intéressante tant sur le plan nutritionnel, qu’agricole ou environnemental.
Les lentilles, fèves, pois, haricots sont consommés en France et en Europe depuis des siècles. Elles font partie de notre patrimoine gastronomique, il est temps de les redécouvrir au jardin et à table !
Bienvenue dans la famille des Fabacées
Les légumineuses forment une vaste famille, aujourd’hui appelée Fabacées. Certaines sont ornementales comme la glycine par exemple, d’autres alimentaires. Leur caractéristique commune est de donner des graines contenues dans des gousses.
Parmi les 40 espèces de légumineuses les plus cultivées et consommées sont les lentilles (vertes ou corail), les haricots secs (blancs, rouges, flageolets, …), les pois chiches, les fèves, le soja, le lupin, le haricot mungo, mais aussi les arachides – car oui, les cacahuètes sont également des légumineuses.
Atouts nutritionnels
Les principaux intérêts nutritionnels des légumineuses sont leur richesse en protéines (environ 10 g de protéines pour 100g) et leur richesse en fibres, utiles au transit intestinal. Elles ont également une action protectrice contre certains cancers, du côlon par exemple. Leur richesse en minéraux, en fer notamment, mais aussi en zinc, magnésium et potassium, en acides aminés ainsi qu’en vitamine B9, donne aux légumes secs toute leur force d’intérêt.
Pourtant, avec en moyenne 1,4 kg de légumineuses par personne et par an, leur consommation reste plutôt faible en France, ce qui est peu par rapport à la consommation de blé (8 kg environ par an et par habitant).
Quelques produits à découvrir
Des atouts agricoles
Contrairement à d’autres cultures comme le maïs, nos légumineuses autochtones n’ont pas besoin d’arrosages abondants, ni de pesticides, ni d’engrais azotés, car les Fabacées fixent elles-mêmes l’azote atmosphérique au niveau de leurs racines. Les légumineuses sont même bénéfiques pour les cultures qui seront implantées sur la parcelle l’année suivante : elles bénéficieront de l’azote fixé par les légumineuses au niveau de leurs racines et qui reste ainsi piégé dans le sol. A ce titre, les légumineuses ont un vrai rôle à jouer dans la transition agroécologique.
Des atouts environnementaux
La plupart des légumineuses que nous consommons habituellement peuvent être cultivées en France. Ce sont donc des productions locales, qui ne devraient pas faire l’objet d’une importation ni donc de transport sur de longues distances. Certaines d’entre elles bénéficient même d’une d’Appellation d’Origine Contrôlée telles que la lentille verte du Puy ou le coco de Paimpol. D’autres sont porteuses d’une Indication Géographique Protégée comme le haricot tarbais, la lentille verte du Berry, la mogette de Vendée ou le lingot du Nord.
