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Avant toute opération, il est important de rincer les légumineuses qui sont souvent stockées dans des boites en carton ou des sacs. Avant de faire le trempage ou la cuisson, on les rince abondamment à l’eau froide – qu’elles soient sèches ou en conserve. Cette opération permet également d’éliminer les glucides et les sucres complexes responsables des flatulences.
Il sert à faire gonfler les légumineuses. Mais l’eau ne peut pénétrer que par la petite ouverture où le grain se rattachait à la tige, le trempage prend donc un peu de temps. Il permet une cuisson plus rapide et améliore la digestibilité. Attention il faut toujours jeter l’eau de trempage et bien rincer les légumineuses à l’eau froide avant de les mettre à cuire.
Dans le tableau ci-dessous retrouver les temps de cuisson des différentes légumineuses avec trempage préalable pendant 8h à 12h.
Pois chiches (250 ml)
Pois secs jaunes (250 ml)
Pois secs verts (250 ml)
Haricots blancs (250 ml)
Doliques à oeil noir (250 ml)
Haricots de Lima (250 ml)
Haricots noirs (250 ml)
Haricots pintos (250 ml)
Haricots romains (250 ml
Haricots roses (250 ml)
Haricots rouges (250 ml)
Haricots de soya
2 à 2 ½ heures
3 heures
3 heures
1 à 2 heures
40 min
1 à 1 ¼ heure
1 à 1 ½ heure
2 à 2 ½ heures
30 à 45 min.
1 ½ heure
1 ½ à 2 heures
2 ½ à 3 heures
600 à 700 ml
600 à 700 ml
600 à 700 ml
500 à 600 ml
500 ml
500 à 600 ml
500 ml
500 ml
500 à 600 ml
500 ml
600 à 650 ml
500 à 600 ml
Les ingrédients acides comme la tomate ne doivent être ajoutés qu’à la toute fin de la cuisson, une fois les légumineuses attendries. Les assaisonnements tels que les oignons, l’ail et les herbes séchées peuvent être intégrés au début de la cuisson.
Ne pas utiliser de bicarbonate de soude ou autre levure chimique dans l’eau de cuisson des légumineuses. Le bicarbonate de soude accélérera l’absorption de l’eau lors de la cuisson, mais détruira la thiamine (vitamine B1). L’ajout de ce type d’ingrédient risque aussi de changer la texture des légumineuses en les rendant molles.
Les lentilles, pois, haricots et pois chiches secs se conservent très longtemps dans un récipient hermétique, à température au-dessus de 21 °C et dans un endroit sec. En revanche, une fois cuites, les légumineuses se conservent de 1 à 3 jours au réfrigérateur.