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Voici une recette de préparation pour obtenir des olives noires, symboles du charme de la Méditerranée et de ses plaisirs culinaires.
L’olivier, arbre sacré, vénéré dans tout le pourtour de la Méditerranée, est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provençale. Ses fruits, les olives, sont d’excellents aliments. Elles peuvent être vertes, c’est-à-dire récoltées avant la maturité ou noires, quand elles sont récoltées mûres.
À l’état naturel, l’olive regorge d’oleuropéine, un tanin à l’amertume si prononcée qu’elle en est brûlante. Ce composé amer protège le fruit des prédateurs. Ainsi, pour rendre l’olive comestible, il faut la désamériser grâce à un trempage dans l’eau, la saumure ou par fermentation. On obtient alors une olive douce et savoureuse, prête à être dégustée.
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Ingrédients
- 1 kg d’olives mûres
- 150 g de gros sel de mer
- Aromates (ail, laurier, thym, romarin, …)
- 1 l d’huile d’olives
Préparation
Lors de la récolte, écarter toutes les olives qui sont abîmées, piquées par les vers et celles avec des tâches. Retirer les pédoncules et les feuilles. Rincer et sécher les olives.
Piquer les olives à l’aide d’une épingle sur toute leur surface ou les casser en les frappant à l’aide d’un maillet en bois.
Déposer les olives dans un grand bocal en verre ou en grès. Verser la moitié du sel et bien mélanger. Puis les recouvrir entièrement avec le reste du gros sel. Le sel va faire dégorger l’eau amère de l’olive. Laisser reposer dans le sel en aérant et en remuant quotidiennement pendant une dizaine de jours en prenant soin d’ôter régulièrement le jus.
Si après 10 jours elles sont toujours amères, les laisser 1 semaine de plus. Lorsqu’il n’y a plus d’amertume, les olives sont prêtes.
Retirer l’excèdent de sel en les versant dans une passoire à gros trous et en les rinçant rapidement. Les laisser s’égoutter ou les sécher avec du papier torchon. Dans des bocaux préalablement stérilisés, répartir les olives et les aromates et recouvrir entièrement d’huile d’olive. Pour déguster ces olives noires marinées dans l’huile, vous devrez attendre un à deux mois. Celles-ci pourront être servies en apéritif ou comme ingrédients dans vos plats.