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La lacto-fermentation, kesako ?

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques (les ferments lactiques) qui transforment les glucides en acide lactique. Malgré son nom, le terme « lacto » n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose.
Les légumes sont porteurs de micro-organismes qui, au contact de l’air, provoquent la putréfaction. La fermentation lactique, chasse l’oxygène et, associée au sel, crée des ferments lactiques transformant les sucres en acide lactique bloquant ainsi la putréfaction des aliments. Avec le temps, les bactéries lactiques sont également inhibées, ce qui permet une conservation sur le long terme.

Cornichons lacto-fermentés

Pour 1 bocal de 1L :

• 500 g de cornichons (petits, fermes)
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de graines de moutarde
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 1 feuille de laurier
• 10 g de sel marin
• 500 ml d’eau
• 1 feuille de chou

Laver les concombres et coupez les extrémités. Éplucher et émincez l’oignon. Éplucher l’ail. Stériliser le bocal en le lavant à l’eau bouillante. Préparer la saumure. Diluez le sel dans l’eau (10 g/l). Déposer au fond du bocal les herbes et les épices, oignon et ail. Ajouter les concombres serrés. Verser la saumure jusqu’à 1 cm au-dessus des légumes. Placer une feuille de chou sur le dessus pour maintenir les concombres immergés.
Fermer le bocal sans serrer à fond (les gaz doivent pouvoir s’échapper). Laisser à température ambiante (20° C) pendant 3 à 7 jours. Goûtez au bout de 3 jours : si c’est assez acide, passez au frigo. Conservation au frigo, jusqu’à 6 mois.

Choucroute de chou rouge aux épices

Pour 1 bocal de 2L :

• 1 chou rouge
• 1 carotte râpée
• 1 pomme
• 1 càc de graines de carvi
• 1 càc de baies de genièvre
• 20 g de sel
• 1 càs de gingembre râpé

Stériliser le bocal en le lavant à l’eau bouillante. Retirer les premières feuilles du chou, couper le chou en quatre. Éplucher la carotte et la pomme, ôter le cœur et émincer finement.

Dans un saladier, mélanger le chou, la carotte, la pomme, ajouter les épices et le sel. Malaxer 5 à 10 min jusqu’à ce que le chou rende son jus. Remplisser le bocal avec la préparation en tassant bien. Ajouter le jus rendu.

Placer un petit bocal rempli d’eau sur le dessus afin de maintenir la préparation immergée.
Laisser fermenter à 20° C pendant 7 à 14 jours.

Goûtez régulièrement. Conservation au frigo, jusqu’à 1 an.

Kimchi coréen

Pour 1 bocal de 1L :

• 500 g de chou chinois (ou chou blanc)
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre (2 cm)
• 1 oignon nouveau
• 2 càs de piment de Cayenne
• 2 càs de sauce poisson ou sauce soja pour une version vegan
• 20 g de sel

Couper le chou en quartiers, retirer le cœur dur. Frotter avec le sel et laisser reposer 1h.

Rincer et égoutter. Peler l’ail, le gingembre, l’oignon, la carotte. Laver le piment, ôter les graines. Râper le chou et la carotte. Mixer l’ail, le gingembre, l’oignon, le piment et la sauce poisson. Dans un saladier, mélangez les légumes et la préparation épicée. Malaxer bien. Tasser dans le bocal. Ajouter de l’eau si nécessaire pour couvrir.

Laisser fermenter à 20° C pendant 3 à 5 jours. Goûter, il doit être piquant et acidulé. Conservation au frigo, jusqu’à 3 mois.

Quelques ressources utiles

• Le blog des aliments fermentés « Ni cru Ni cuit », de Marie-Claire Frédéric
• Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, de Marie-Claire Frédéric chez Tallandier ed.
• Les bienfaits de la fermentation, de Jenny Neikell, chez Rustica éditions
• Fermentation des légumes et des fruits [PDF]
• Petit concentré de recettes fermentées [PDF]
• Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés [PDF]

Bonnes fermentations, et que vos bocaux débordent de saveurs !