Câprier © Lorsh

Découvrons le câprier commun (Capparis spinosa) et le câprier ovale (Capparis ovata). Les longues tiges épineuses se développent en cascade au printemps, portant des feuilles vert bleuté. La floraison intervient de juin à septembre à l’aisselle des feuilles. Les boutons floraux encore fermés sont récoltés à partir de début juin jusqu’en octobre pour devenir les fameuses câpres.
Les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et la France.

Deux productions à distinguer

Le câprier pousse naturellement à l’état sauvage dans les régions méditerranéennes, dans les sols très drainés, pierreux, secs. Cette plante supporte très bien la chaleur.

On distingue deux productions sur le câprier :
– la câpre issue du bouton floral non éclos,
– le câpron, qui est le fruit du câprier.

Fruit ouvert de câprier © Florian Prischl

L’une comme l’autre sont préparés et consommés comme des condiments. Après la cueillette, les câpres et les câprons sont mis à dégorger 24 heures dans du sel. Après rinçage, ils sont transférés dans un bocal contenant un mélange de 3/4 d’eau, 1/4 de vinaigre et 10 % de sel, préalablement portés à ébullition. On peut également les confire au sel sec ou en saumure et les conserver dans le vinaigre.

Ces condiments à la saveur aigrelette, à la fois acidulée et salée, sont très présents dans les traditions culinaires méditerranéennes. Ils accompagnent à merveille les poissons, pizzas, mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (La tapa, nom de la câpre en provençal, a donné son nom à la tapenade, une recette fort prisée pour les apéritifs d’été) et la sauce tartare.

Un intérêt plus fonctionnel que nutritif

L’intérêt des câpres ne réside pas dans leur valeur nutritive mais dans leur rôle fonctionnel. Sur le plan culinaire, ce sont des condiments utilisés en petite quantité, pour relever la saveur de certains aliments. Sur le plan diététique, leurs composés phytochimiques bioactifs sont d’un grand intérêt pour leurs propriétés médicinales et pharmaceutiques. Les câpres ont été utilisées en médecine traditionnelle comme carminatif, antiscorbutique, antispamodique, diurétique et vermifuge.