Ingrédients

2 jambonneaux frais, 1 pied de veau blanchi, 3 carottes, 2 oignons jaunes, 4 clous de girofle, 2 échalotes, 6 gousses d’ail, 2 gros bouquets de persil plat, 1 bouquet garni, 1 c. à café de poivre noir en grains, 75 cl de Bourgogne blanc aligoté, 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre noir du moulin.

Préparation

Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle. Peler les échalotes et les couper en quatre. Peler 2 gousses d’ail. Laver et égoutter le persil. Rincer les jambonneaux. Dans un grand faitout, mettre les oignons, les échalotes, les carottes, les 2 gousses d’ail entières, 4 branches de persil, le bouquet garni, les grains de poivre noir, le pied de veau et les jambonneaux. Arroser avec le vin blanc et ajouter de l’eau à hauteur. Porter à ébullition à feu doux. Écumer. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures. À la fin de la cuisson, égoutter les jambonneaux, le pied de veau et réserver. Filtrer le bouillon de cuisson. Ajouter le vinaigre au bouillon, puis saler et poivrer. Laisser le bouillon refroidir à couvert. Hacher finement le persil. Peler et hacher le reste de l’ail, le mélanger au persil. Mettre de côté 2 cuillères à soupe de persillade. Dans une terrine ou un grand saladier, verser une louche de bouillon et laisser prendre 30 minutes au frais. Désosser le pied de veau et couper-le en dés. Découenner et dégraisser les jambonneaux et les détailler aussi en dés. Mélanger les deux viandes. Alterner dans la terrine les couches de viande et de persillade, jusqu’à épuisement des ingrédients. Verser alors doucement le bouillon jusqu’à recouvrir le tout, terminer par la persillade réservée. Couvrir la terrine et laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.