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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc dans l’échine ou des ribs épais
• 3 oranges non traitées, sel et poivre
• 6 feuilles de combawa ou de zantoxyllum (poivre de Timut ou de Sichuan)
• 4 càs huile de coco, 3 càs de sucre
• 1 càc sauce piquante
• 1 paquet d’échalotes vertes ou de jeunes oignon blanc
• 5 brins de persil, ¼ tasse rhum brun (opt.).

Préparation

Placer le porc dans un plat. Râper le zeste de 2 oranges dessus. Presser le jus des trois oranges et l’ajouter dans le plat, avec du sel et du poivre. Ajouter les feuilles de Rutacées finement ciselées. Bien mélanger et laisser mariner quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade. Faire chauffer une casserole à feu moyen-fort. Verser l’huile, le sucre et mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le sucre se liquéfie, et commence à caraméliser. Ajouter immédiatement le porc pour empêcher le caramel de brûler. Bien mélanger, puis verser la marinade à travers une passoire. Ajouter la sauce piquante, l’échalote émincée et le persil haché. Bien mélanger.

Verser de l’eau à mi-hauteur de la viande. Ajouter le rhum si désiré. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Goûter et ajuster le sel, le poivre et la sauce pimentée au besoin.

Laisser reposer 15 minutes et servir.