Après recherche poussée dans les ouvrages de botanique, nous avons en effet confirmé l’erreur. Mais celle-ci nous a permis de nous plonger dans un genre botanique très intéressant et surtout particulièrement aromatique. Laissez-nous vous en dressez le portrait : Malgré leur nom, ces épices ne font pas partie de la famille du poivre (Piperacées), mais de celle des Rutacées (agrumes). Le genre Zanthoxylum regroupe énormément d’espèces. On en compte environ 35 de par le monde. Il nous est difficile de vous dresser ici le portrait de chacune d’entre elles, néanmoins en voici quelques unes d’une grande richesse aromatique qui ont l’avantage de très bien pousser dans nos régions.

Le Zanthoxylum armatum, ou baie Timur du Népal

D’origine népalaise, cette baie se récolte dans de petits arbres endémiques de la chaîne du Mahabharat, à plus de 2 000 m d’altitude. Cet arbuste très épineux, y compris sur et sous les feuilles, recèle un vrai trésor aux notes fraîches et acidulées, ce n’est pas sans raison que la baie est surnommée « poivre pamplemousse » ! Cette petite baie rose émet d’intenses notes exotiques où se mêlent des arômes de citrons confits, de citronnelle, le tout enveloppé par des notes délicatement fleuries. L’ensemble en bouche reste peu marqué par le piquant (émipte : 2) et enveloppe le palais de saveurs chaudes et suaves, fruitée et florale.

• Accord mets : à associer avec des noix de St Jacques et du homard pour sa sucrosité, aux volailles dont elle sublime le parfum et avec les agrumes dont elle renforce le goût.

Le Zanthoxylum piperitum Sansho ou poivre des montagnes du Japon

Les baies sansho sont incontournables de la cuisine japonaise traditionnelle et authentique. Elles sont connues depuis l’antiquité pour aromatiser les offrandes aux dieux, ainsi que pour les conserver. En bouche, cette épice présente une attaque mordante (emipte : 3) avec d’incomparables saveurs de camphre et de menthol, où l’on devine des notes de cédrats et de feuilles de mandarine. Le tout est soutenu par des touches aromatiques muscatées.

• Accord mets : elle sublime les préparations « sucré-salé » asiatique, pimente agréablement une salade de fruits exotiques et relève agréablement un moelleux au chocolat.

Attention à ne pas la faire chauffer trop fortement lors d’une préparation afin de ne pas la rendre trop acerbe.

Le Zanthoxylum simulans ou baie rouge de Szechuan de Chine

Déjà prisée dans la Chine antique pour son mélange de fraîcheur et de chaleur, sa puissance et ses propriétés aphrodisiaques, la baie de Szechuan ou Sichuan fait son apparition en Europe au XIIIe siècle lorsque Marco Polo l’importe à Venise où elle séduit alors les cuisiniers et parfume tous les plats. C’est un arbuste qui forme un tronc principal assez court surmonté d’un buisson de branches en une masse assez arrondie. Le tout atteint 3 mètres de hauteur sous nos conditions climatiques. Les branches portent quelques épines qui, avec l’âge, grossissent et s’émoussent. L’arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies. D’abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent avec la maturité. Elles s’entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines noires qu’elles renferment. C’est l’enveloppe colorée que l’on consomme et non la graine elle-même. Dominé par des arômes très denses de citron vert et de kumquat (agrume d’Extrême-Orient), le parfum évolue délicatement sur des notes envoûtantes de fleurs séchées et d’écorces de bois précieux. La baie puissante et mordante (émipte 7) délivre des saveurs d’agrumes mûrs, le tout enveloppé par d’étonnantes notes de cerise acides.

• Accord mets : relève une poêlée d’asperges vertes, sublime un foie gras de canard mi-cuit et rehausse la viande de bœuf braisée. À broyer finement à l’envoi du plat.

Le Zanthoxylum acanthopodium, ou baie des Bataks

En Indonésie, il est appelé Andaliman. Cet arbuste résiste à -15/-10 °C. Les baies vertes développent de délicats arômes de mandarine et de pamplemousse confits, qui évoluent par touches successives sur des senteurs de citronnelle et de thé de Chine fumé. Le tout est enrobé par de très subtiles fragrances de menthol qui rafraîchissent l’ensemble. En bouche, il est plus parfumé que piquant (emipte 4), frais et acidulé, et laisse au final l’impression étonnante d’un jus d’agrumes poivré, dominé par des saveurs de citron vert.

• Accord mets : parfait avec un saumon sauvage mariné, ou un poisson poché, des langoustines rôties et une poêlée de fèves fraîches. Il se conjugue subtilement avec un fromage de chèvre frais.

Le Zanthoxylum rhetsa, ou baie Ma Khaen

Parfois aussi nommé « poivre des cimes », c’est une baie qui pousse à l’état sauvage dans le nord du Vietnam, près de la frontière avec la Chine et le Laos. Cette baie délivre de puissantes notes d’agrumes rappelant le pamplemousse rose et le jus d’orange sanguine sur un fond aromatique plus intense où se mêlent feuilles de mandarines broyées et senteurs plus florales rappelant une infusion à la bergamote. En bouche, ces baies présentent une texture douce (emipte 4) presque sucrée en attaque, qui se prolonge par une sensation tannique avec une impression fraîche et légèrement acidulée.